泣きたいませんが涙

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う言葉は塩漬けに

「あの湖のそばの、狭い狭いMというマーケットでしょ?」私の声にははずみがついていた。
「Mのジョンには私が肉の切り方を教えたのよ。私が居た頃はあの町では日本的な料理を作るのはとても大変だったのよ。私は料理の本で霜降りというのは、“ウェル・マーブルド・セクション”だということをつきとめて、それからジョンに、そういう部分を凍る寸前まで冷やしてから、ハムの薄切りよりはもっと薄くスライスするのだと教えてやったの」
「始めは天狗のうちわのようなものを拡げて、よく切れたろう、なんて言っていたけど、私は“とにかく紙のように薄くね”って叫んだみたいね。でも、それがジョンのスキヤキ・ミートの成功のきっかけよ」
 私は隣人が喜んで私の語調をまね「ペイパー・シン・ステーキ・サンドイッチ」なるものを作ったことを思い出した。すきやき用と言って薄く肉を切らせて、それをオイルをひいた高温のフライパンでさっと焼き、玉葱の塩もみとトーストしたパンの間にはさんだものだ。私の父の特製からしがないと、味わいは「三分の一減ってしまう」と彼女は言った。
 帰国した大学の先生からきた便りには「このあいだのディナーは実に楽しかった。なかでもわが町の“ジョン・ザ・ブッチャー”の話は」、と結ばれていた。
     薄味のコーンドビーフ

   コーンドという言葉は塩漬けにしたという意味ですが、そもそもは昔の粗塩が玉蜀黍の粒ほどの大きさだったことによるといわれます。コーンドビーフは本来はブリスケットという部分を使って作るのですが、私はこれにもまた輸入牛や牛舌を使います。豚を使ったコーンドポークもなかなかおいしいものです。
   しかし、コーンドというからにはこれは保存食なのであり、したがって現在の低塩、薄味の時代にはあまり意味のない料理かも知れません。それで私はあちこちに妥協して、たよりないほどの薄味コーンドビーフを作ります。
   牛肉あるいは牛舌一キロにつき五〇グラムほどの塩と小さじ八分の一杯の硝石をすりこみ、さらに赤砂糖大さじ二杯をなすりつけて金串でプツプツとつき差し一晩ねかせます。水一リットルにたいし塩を七〇グラム、硝石小さじ八分の一杯、赤砂糖大さじ三杯を煮たてて溶液を作り、これを冷ましてからワイン二カップ、にんにく、パセリ、セロリ、玉葱の輪切り、ベイリーフ、クローヴ、粒胡椒を入れ、一晩ねかせた肉をよく水洗いしてからペーパータオルなどで水気をとり、漬け込みます。肉が空気に触れないようお皿で蓋をし重しとします。これをきっちりと蓋またはラップをかけて二週間冷蔵庫に保存するのですが二、三回肉をひっくり返し、香味がまんべんなく行きわたるようにします。
   ゆでる時には、たっぷりの水の中に肉を入れて煮立ってから火を弱め、約二時間半から三時間ゆでます。塩からい時にはゆでる前に水の中で塩ぬきをしますが、あまり塩気をぬいてしまってもおいしくなくなります。
   肉がゆで上る一時間前にキャベツや馬鈴薯、人参を入れ、スープの素などで味の仕上げをしますと、いわゆる古風なる一品、「ニューイングランド・ボイルド・ディナー」ができ上ります。肉は厚めのローストのように切って大きなスープ皿に野菜と一緒によそいます。ワインでといた辛子をお忘れなく。もちろん荒挽きの黒胡椒も。


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